Giorgio Borrelli, dopo la recensione di Un Panino Per Tutti I Gusti, ci continua a raccontare di panini in questa spassosa intervista.

Com’è nata l’idea di Un Panino Per Tutti I Gusti?
L’idea è nata dopo la vittoria del “Tu Si Che Vale” al concorso Artista del Panino 2017. Confrontandoci con Daniele Pinna dell’agenzia letteraria Kalama, e successivamente con la dirigenza di Vandemoorthele (main
sponsor dell’evento), dopo una ricerca, ci siamo resi conto che il mercato era pieno di libri di cucina ma, in Italia, era praticamente inesistente una bibliografia dedicata al panino. Da lì, l’idea di essere il primo a realizzarne uno, ha trovato immediatamente il supporto di Gribaudo del gruppo Feltrinelli, che ha creduto fin dall’inizio nel progetto.

Quando hai capito che tu e il panino avevate un destino comune?
Forse da sempre. Il panino è il pasto per eccellenza della merenda di ogni bambino. Probabilmente questo era ancora più vero per i bambini della mia generazione. Da ragazzino, nei pomeriggi, facevo panini per me, per i mie cugini e i miei amici. Inoltre, la cucina è stata sempre una parte importante delle mie tradizioni familiari. Insomma, per me il panino non è mai stato un “piano B” – per quando non avevo tempo o voglia di preparare un piatto – ma, al contrario, è stato sempre una scelta di gusto e uno spazio per sperimentare sapori.

Quanto è stata dura affermarsi come ‘creativo dei panini’?
Sinceramente non me ne sono nemmeno accorto. Credo che sia stata la naturale conseguenza dalla grande passione che io, mia moglie e il mio staff, abbiamo sempre messo nel fare il nostro lavoro. I panini rappresentano davvero la parte più stimolante della mia professione. Ho lavorato tanti anni a testa bassa, e quando l’ho alzata, ho visto i risultati, ho sorriso, poi mi sono rimesso a lavorare. Semplicemente.

In quel bar di Cagliari, dov’è partito tutto, quanta hai faticato con tua moglie?
L’inizio della nostra attività risale a 20 anni fa. In tutti questi anni, i sacrifici che sono stati fatti sono difficili da raccontare in poche righe. Ma tutti quelli che hanno dedicato la propria vita ad un lavoro totalizzante con quello di gestire un bar, possono capire. Per noi è stato fondamentale crearci intorno un ambiente a nostra
misura, e che non ci facesse mai sentire schiavi dell’attività. Il mestiere del barista è delicato, può essere alienante, gli orari e i ritmi di lavoro sono logoranti, il cliente é esigente e bisogna stare concentrati. Caffè Valentina è il luogo in cui costruiamo quotidianamente le nostre vite, non soltanto dal punto di vista professionale, ma anche umano. È la nostra casa, e non lo affermo in maniera retorica, lo è davvero.

Un Panino Per Tutti I Gusti lo trovi QUI

Nel senso, è andata bene da subito?
L’inizio è stato molto lento, costellato di tentativi, errori e aggiustamenti di tiro. C’era soprattutto la voglia di fare questo mestiere a modo nostro, volevamo creare una proposta nuova tenendo intatto il valore del bar
tradizionale, ovvero quello di essere il punto di incontro popolare urbano per eccellenza. Quando abbiamo aperto Caffè Valentina, i bar della mia zona chiudevano per la pausa pranzo, non offrivano nessun servizio agli uffici e agli studi dei quali il quartiere è pieno. Siamo stati i primi a farlo ma, all’inizio, la poca abitudine dell’utenza ci ha fatto passare molto tempo “in solitudine” dietro il bancone e alla fine dalla giornata molta materia prima andava sprecata. Tuttavia abbiamo resistito e ora il nostro bar è il riferimento per la pausa
pranzo di tutta l’area.

Il panino è un pasto particolare, è un alimento trasversale nelle classi sociali?
Assolutamente sì, ed esistono delle tradizioni, delle specificità territoriali e coinvolge molti aspetti della cultura del cibo di un luogo o di un popolo. Di fronte a una calda rosetta con della mortadella appena affettata, il manager in abito e l’operaio in tuta, si tirano su le maniche e addentano il panino allo stesso modo. C’è poco da fare, fa parte di noi fin dalla nostra infanzia. Il panino è uno dei pasti più democratici che esista.

Cioè, tutti si fanno un panino se hanno fame?
Esattamente. E’ facile, si può fare con pochi ingredienti, può avere costi bassissimi, si può fare anche senza un’attrezzatura specifica e permette di essere consumato praticamente ovunque.

Qual è il momento migliore per farsi un panino?
Quello è ovviamente soggettivo. Qualche anno fa ho provato a proporre il panino già dalla colazione, le persone mi guardavano storto. Dopo un po’ di tempo qualcuno ha iniziato ad apprezzare e oggi molti miei clienti fanno colazione col panino farcito. Questo dimostra che il panino può essere il pasto giusto in qualsiasi momento della giornata.

Come si diventa così esperti nell’assemblaggio di un panino (dal fare il pane fino all’unire gli ingredienti)?
Ci sono voluti anni di lavoro dietro la ricerca non solo degli ingredienti e delle infinite combinazioni, ma anche di valori nutrizionali, accostamenti di colori, le migliori forme con cui tagliare i singoli ingredienti. Ho persino
fatto un corso di alta gelateria dove ho imparato le basi della chimica degli alimenti, che è stata inaspettatamente utile anche nella creazione dei panini. Nulla va sottovalutato. Il sapore si trova con pazienza.

Oltre a Gennargentu e Tu Si Che Vale, panini vincitori di premi, anche altri contenuti in Un Panino Per Tutti I Gusti hanno ottenuto qualche riconoscimento?
Nel 2000 e nel 2002, anche con altri panini, abbiamo sempre ottenuto piazzamenti di rilievo nella parte alta della classifica. Inoltre sono riuscito ad ottenere il podio in una gara nazionale di piatti freddi e, successivamente un argento al campionato italiano di finger food a Padova (il famoso “Chef in punta di dita”).

Hai provato tutti i panini presenti (più di ottanta) in Un Panino Per Tutti I Gusti?
Molto più probabilmente, nella mia vita ne ho provato dieci volte tanto. Da ragazzino mi chiamavano Poldo. Ci sarà un motivo.

Se sì, quanti panini pensi di aver provato fino a oggi?
Non credo di essere in grado di fare una stima, ad oggi.

Nuove sfide per il futuro?
In questo momento mi sto divertendo a partecipare a diverse trasmissioni tv, soprattutto in Rai, dove racconto ricette e faccio showcooking, con i miei panini più apprezzati. Per ora la prendo come una bella opportunità e come divertissement. Sarebbe bello creare magari un format televisivo dedicato ai panini… chissà, in futuro non si sa mai.

UN PANINO PER TUTTI I GUSTI – GRIBAUDO – 2018

   

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