Il Gusto Del Formaggio di Slow Food Editore – Recensione

Il Gusto Del Formaggio, edito da Slow Food, è un libro che trasuda amore e rispetto per un alimento che non è mai solo cibo ma racconto, identità, paesaggio.

Non è una guida fredda, non è una semplice raccolta di schede: è piuttosto un viaggio dentro le forme del latte, dentro le infinite metamorfosi che questo elemento primordiale può assumere quando incontra mani esperte, stagioni propizie, culture locali che lo hanno modellato nei secoli.

In Il Gusto Del Formaggio si ha la sensazione di sedersi accanto a un narratore che non si limita a spiegare come funziona la caseificazione, ma che ti prende per mano e ti porta prima in stalla, poi in caseificio, e infine a tavola, nel momento più autentico: quello dell’assaggio.

Il libro si muove con passo sicuro tra temi diversi: il latte come materia viva, l’importanza delle razze animali e della loro alimentazione, le differenze tra latte crudo e pastorizzato, i gesti che trasformano un liquido in cagliata, e poi in forme che possono restare fresche e delicate o evolvere in stagionature lunghissime.

Non c’è mai un tono eccessivamente tecnico, eppure la precisione è evidente: si sente che chi scrive conosce bene ciò di cui parla, ma sceglie di raccontarlo in modo chiaro, accessibile, senza rinunciare alla profondità.

Ogni passaggio è illuminato da esempi concreti, e il lettore si ritrova a capire davvero perché un pecorino romano non potrà mai avere lo stesso carattere di un formaggio di malga trentino, o come un’erborinatura sappia trasformare un formaggio in un piccolo laboratorio di profumi.

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Una parte che colpisce particolarmente è quella dedicata alla degustazione. Viene naturale pensare al formaggio come a un alimento da tagliare e mangiare, ma qui emerge la sua complessità sensoriale: la vista che deve cogliere il colore della crosta e le occhiature, il naso che percepisce sentori di erbe, di cantina, di burro o di nocciola, il palato che distingue consistenze e sfumature.

È un invito alla lentezza, a un ascolto del cibo che spesso dimentichiamo. Non si tratta solo di imparare a giudicare un prodotto, ma di scoprire un modo nuovo di entrare in relazione con esso, un po’ come quando si assaggia un vino o un olio con la giusta attenzione.

Il volume non si ferma però alla teoria: c’è tutta una dimensione pratica che lo rende un compagno utile anche nella vita quotidiana. Come conservare i formaggi in casa, come tagliarli senza rovinarli, come servirli alla giusta temperatura, come abbinarli a vini, birre o perfino a distillati. E qui si apre un altro universo, quello dell’incontro tra sapori: un formaggio erborinato che trova nel passito il suo contrappunto perfetto, una robiola fresca che si sposa con una birra leggera, un pecorino stagionato che ha bisogno di un rosso importante per sprigionare tutta la sua forza. Sono indicazioni preziose, ma soprattutto sono stimoli a sperimentare, a lasciarsi guidare dalla curiosità.

Leggendo Il Gusto Del Formaggio si percepisce anche la filosofia che da sempre anima Slow Food: quella di difendere la biodiversità, valorizzare i piccoli produttori, ricordare che ogni forma racconta non solo una tecnica ma anche una comunità e un paesaggio.

Infatti ogni volta che il libro descrive una tipologia, sembra di intravedere i pascoli, i caseifici di montagna, i mercati rionali. È questo che lo rende più di un manuale: diventa quasi un atlante culturale, una mappa del gusto che attraversa l’Italia e oltre, toccando storie e tradizioni che rischierebbero di perdersi.

In definitiva, si tratta di un libro che invita a cambiare sguardo: a non considerare il formaggio un semplice ingrediente, ma una voce di un coro più grande fatto di memoria, di tecnica, di piacere.

Leggerlo è come allenare il palato e la mente allo stesso tempo, scoprendo che dietro ogni forma c’è un mondo intero. È un’opera che si può leggere tutta d’un fiato come un viaggio, ma che si può anche consultare a spizzichi, quando ci si trova davanti a una nuova forma e si vuole capire meglio cosa ci racconta. E la cosa più bella è che alla fine del libro non resta solo la voglia di assaggiare, ma anche quella di incontrare chi quel formaggio lo fa, di capire meglio le sue scelte, la sua passione, la sua terra.

IL GUSTO DEL FORMAGGIO – SLOW FOOD EDITORE – 2025