La Bottega Del Pesce di Josh Niland – Recensione

La Bottega Del Pesce è il nuovo libro di Josh Niland che si apre subito con un monito fondamentale per il mondo marino.

“Si stima che il 50 percento del pesce che viene pescato in tutto il pianeta viene sprecato.
Di questo 50 percento, un ulteriore 50 percento è trascurato dalla popolazione occidentale, che per la stragrande maggioranza preferisce consumare solo il filetto.
La responsabilità di questo problema è principalmente dell’industria del settore.
Questo libro ha lo scopo di scuotere, ispirare, sfidare e, speriamo, incoraggiare le generazioni future.
Pensare che questo sia un problema che è possibile risolvere a livello individuale si è ormai rivelato impensabile.
Questo libro è tanto sulla volontà di cambiamento quanto sulla sostenibilità.”

La Bottega Del Pesce si apre quindi subito con lo spirito che proseguirà costante all’interno del libro. Ovvero l’abbandono degli sprechi verso una “nutriente” sostenibilità. Quindi non solo per il maiale vale il detto “non si butta via niente” ma anche del pesce (e aggiungo anche di buona parte del resto del cibo).

Ci hanno abituato ad avere credenze alimentari che lasciano il tempo che trovano e che sono inculcate dall’industria per loro praticità d’intenti che però non salvaguardano il mondo dei pesci. E soprattutto non ne danno il giusto riconoscimento come alimento della nostra catena alimentare.

In La Bottega Del Pesce scopriamo quegli stratagemmi sfruttati dal business ossessivo del mercato mondiale per rendere l’alimento appetibile in ogni caso, non avendo però una lunga resa, oltre che a essere stato deturpato per fini meramente economici.

“In ogni pescheria che abbia visto, il pesce viene lavato per essere conservato a contatto diretto con il ghiaccio. Il risultato è che in questo modo il pesce ha una durata molto breve, odora di ammoniaca e si attacca alla pentola.”

Leggendolo ci si rende conto di quante peschiere anche da noi adottino questo sistema e capiamo perché quelle poche che non lo adottano hanno dei costi molti più alti. Il discorso poi supera la pescheria tradizionale e punta ad avvicinarsi alla macelleria che abbiamo fino a oggi accostato alla carne.

“Prima di iniziare, devo spiegarvi brevemente che cosa sia una macelleria ittica, perché è importante che esista e come è nata la nostra.
La storia della macelleria di carne e delle preparazioni a base di carne è sempre stata alla base della mia opera creativa nel ripensare alle occasioni perse con il pesce, e questa stessa storia riflette anche la mia idea quando ho pensato di dare vita alla nostra prima Fish Butchery a Paddington.”

Una macelleria del pesce quindi, che ne stravolge il significato precostituito verso una nuova dimensione di lavorazione della materia prima. Da Paddington si è spostata a Waterloo e la trovi cliccando QUI

Nel libro c’è un’immagine bellissima della macelleria del pesce di Josh Niland con carni lavorate e appese come in una qualsiasi macelleria e un addetto ne sta lavorando un grosso taglio.

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“Io credo invece che quando un pesce arriva al mercato, così come quando un animale terrestre arriva dal macellaio, esistano precise pratiche da seguire. Queste pratiche variano da pesce a pesce a seconda della sua dimensione e specie.”

Quindi un futuro neppure tanto lontano è prevedibile, se sostenibile dall’industria, un nuovo concetto di macelleria che abbia un bivio tra carne e pesce.

Il libro racconta poi delle vicissitudini iniziali della filosofia di non sprecare nulla e di come si sia arrivati a ideare un futuro diverso per il mercato del pesce.

“Questo libro ha lo scopo di mostrare al lettore – e a tutto il settore in generale – il grande ventaglio di possibilità che esistono quando un pesce viene gestito correttamente, dai momenti iniziali della cattura e del trasporto fino al taglio e alla lavorazione, per fare infine la sua comparsa nel piatto.”

La Bottega Del Pesce è diviso in tre parti che ne mostrano la pesca, il taglio e le creazioni in cucina.

Ogni parte è dettagliata e completata da immagini suggestive e informative del fotografo Rob Palmer.

Il libro sensibilizza prima di tutto sulla pesca e sui modi di metterla in atto. C’è il viaggio che un pesce compie dal mare fino al negozio. Spiega al lettore quello che avviene da quando viene pescato a quando viene comprato. E quale sia la migliore strategia per renderlo al meglio. C’è anche un bellissimo racconto sul personaggio del pescatore.

Poi si passa alle pagine dedicate al taglio del pesce.

“Questa sezione considera le parti che compongono un pesce, gli strumenti che servono per lavorarlo al meglio, gli step necessari per prepararlo ai tagli e una varietà di modi in cui può essere trasformato, con l’obiettivo di ridurre al minimo gli sprechi e di trattare l’animale con il massimo rispetto.”

Ci sono informazioni dettagliate su ogni singola parte del pesce e il modo per lavorarle al meglio. E per rendere ogni parte adatta a trasformarsi in un’opportunità in cucina. Come le costolette o gli ossobuchi di tonno o come il pesce allo spiedo.

Si passa poi alle creazioni in cucina partendo dalla salumeria dedicata al pesce a partire dal “Chorizo fresco”.

Le ricette si aprono con un consiglio dell’autore, con le informazioni precise su quantità da utilizzare e lo sviluppo della creazione stessa con un andamento succinto e fruibile anche ai meno esperti.

C’è il “Salame di tonno con pistacchi”, la “Mortadella” e il “Prosciutto di pesce affumicato a freddo”,

Le creazioni poi si dedicano agli impasti, ai burger e agli impanati. Con ricette come il “Pasticcio di tonno”, le “Empanadas”, le “Crocchette di pesce” e il “Tonno alla Wellington”. Immancabile anche il “Burger di tonno”.

Si va avanti con gli snack e non solo, con ricette come la “Cialda di vescica natatoria”, gli “Spiedini di aguglia” e il “Gelato di occhi di pesce”.

La Bottega Del Pesce è un libro completo, incredibile per il suo sviluppo e la dimostrazione di sostenibilità possibile. Si aggiunge agli altri due che abbiamo recensito di Josh Niland che trovi cliccando QUI

È anche un ottimo regalo per l’amico/a in cerca di un ricettario originale di pesce e che rispetti l’ambiente che ci circonda.

LA BOTTEGA DEL PESCE – GIUNTI – 2024