Piccola Storia Dei Tajarin di Luciano Bertello – Recensione

Piccola Storia Dei Tajarin, una citazione:

“Emblema della tavola della festa, i tajarin rappresentano la summa dell’economia domestica della civiltà contadina della tradizione: farina, uovo, olio di oliva, una madia o una spianatoia, matterello, operose braccia femminili, saggezza di generazioni e generazioni, un coltello sapiente, il valore conclusivo del tempo.”

Piccola Storia Dei Tajarin è il viaggio affettuoso di un piatto “povero” della tradizione culinaria italiana.

Il celeberrimo piatto piemontese, traducibile con l’italiano “taglierini” ed erroneamente assimilato ai tagliolini, è il pretesto che spinge l’autore a narrare la storia gastronomica di quel territorio, un tempo povero, raccontato da Beppe Fenoglio e Cesare Pavese: la Langa.

Si tratta di una pasta all’uovo sottilissima, appena due o tre millimetri, tagliata rigorosamente a coltello.

Una ricetta famigliare, di cui le donne erano fiere custodi e che costituiva quasi un requisito per potersi sposare – saper tirare la sfoglia sottilissima per tagliare tajarin simili a capelli d’angelo – percorre la storia e i suoi eventi.

Vicende di personaggi noti e meno noti, affini o meno al mondo della gastronomia, che dipingono un affresco sociale prima che culinario.

I tajarin raccontano il passaggio dalla cultura contadina a quella industriale, dalla malora dei campi ai successi dell’imprenditoria, fino al riconoscimento UNESCO dei paesaggi vinicoli come patrimonio dell’umanità.

Da piatto semplice e legato al pranzo in famiglia – sempre abbondanti, non come i ravioli nelle feste comandate che vengono spesso contati – i tajarin diventano protagonisti del contesto borghese soprattutto grazie al fortunato incontro con il tartufo bianco d’Alba.

Una ricetta che passa da madre in figlia, alla quale nessuno deroga nella propria versione tramandata dagli avi.

Ricetta che, in mille declinazioni, accomuna modeste trattorie e ristoranti stellati, a riprova che i tajarin – piatto che coniuga affetto e tradizione – trovano spazio sulle tavole di tutti.

Sullo sfondo della storia si ergono il territorio ed i suoi protagonisti: vignaioli, contadini, mugnai, osti e ristoratori sui quali si è innervato il mito della Langa.

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Luciano Bertello, storico e autore di saggi sulla sua terra, è stato il presidente dell’enoteca Regionale del Roero, facendone il centro propulsore di tantissime iniziative per il riscatto del territorio e un luogo di cultura della memoria e dell’identità contadina.

I tajarin nascono “poveri” perché fatti con ciò che era a disposizione: farina e uova in cascina, generose braccia femminili, un pollo o un coniglio pronti al sacrificio.

Erano e sono uno dei piatti identitari della civiltà della tavola di Langa, Roero e Monferrato.

Documenti del Quattrocento attestano già la specificità del nome, che richiama il taglio e quello che da sempre viene indicato come il loro pregio: la finezza.

È la metafora continuamente richiamata dei “capelli d’angelo” che si può ottenere con l’essia, ovvero il coltello ricavato dalla lama della falce usurata. La lama come “spirito” che non muore, legato dapprima al grano e poi alla farina.

Una storia antica che sa di sacro, di canto, di poesia e ingegnosità artigianale.

Piccola Storia Dei Tajarin è un bellissimo viaggio nel tempo e tra le colline.

Affettuoso, perché lungo il percorso si incontrano le radici culturali di una comunità.

E l’Italia questo è, una miriade di tante, peculiarissime, comunità.

PICCOLA STORIA DEI TAJARIN – SLOW FOOD EDITORE – 2022