Recensione di Dalla Testa Alla Lisca – Josh Niland

Dalla Testa Alla Lisca è la prosecuzione naturale de ‘Il grande libro del pesce’ (che abbiamo recensito QUI).

L’autore Josh Niland ha deciso di proseguire il discorso sull’uso in cucina di tutte le parti del pesce. Di come sfruttarlo al massimo, quindi.

In Dalla Testa Alla Lisca non abbiamo un comune ricettario che punta a un argomento speciale, ovvero cosa non buttare del pesce. In questo libro c’è una filosofia (universale) contro lo spreco recuperando appunto buona parte del pesce. Quasi tutto.

“Non sono Capitain Planet e non vi sto suggerendo di prendere e mangiare gli occhi del pesce che comprate, ma questa discussione è urgente: è finito il tempo di pensare che buttare mezzo pesce nella spazzatura sia normale.”

Ecco che allora lo storytelling del libro prende caratteristiche benefiche verso la salvaguardia del nostro pianeta. Un tema sempre più caro in questi ultimissimi anni a sempre più autori e pensatori in generale. (Un altro esempio è ‘Carbon Almanac’ che abbiamo recensito QUI)

Se del pesce ne recupero il 90 percento, come suggerito nel libro, sai cosa significa? Che invece di pescare due pesci ne potrebbe bastare uno. E diminuendo la pesca salvaguardiamo il mare. Oppure peschiamo lo stesso pesce ma possiamo sfamare più persone con un ingrediente pieno di qualità per il nostro organismo.

“La mia priorità è quella di ottimizzare la resa di ogni singolo pesce, che credo fermamente non debba essere considerato qualcosa da cui prendere solo i filetti: si tratta di un modo di pensare pigro e negligente che non fa altro che perpetuare lo sfruttamento globale dei nostri mari.”

Quindi in Dalla Testa Alla Lisca abbiamo un insegnamento su tutte le possibilità espresse da ogni singolo pesce. Le spiegazioni sono esaustive, dotate di bellissime immagini esplicative, e puntano a raccontare nel modo migliore come e cosa recuperare del nostro pesce. Non c’è tutta la rassegna dei pesci del mare ma quelli che potremmo trovare in pescheria o nei nostri mari. Le ricette sono adattabili a pesci vicini per famiglia e fisicità. Sono spiegate in maniera che raccolgano più pubblico possibile.

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E’ un atto d’amore di Josh Niland verso la Terra e verso chi legge il libro e verso chi vuole sentirsi parte di qualcosa più solidale con il mondo che ci circonda.

I tipi di pesce presenti nel libro sono in tutto quindici e vanno in ordine di grandezza dalle sardine fino al pesce spada. Ci sono espresse anche delle varianti possibili (per le sardine, acciughe, sgombro e muggine, per esempio). Per ogni tipo di pesce sono spiegati i modi migliori per comprarlo il più fresco possibile. Sono presenti anche i metodi di cottura migliori e degli speciali abbinamenti di sapori.

Perché questo libro è a uso e consumo del lettore e deve insegnare ma anche ispirare nuovi modi per sfruttare le parti meno note del pesce. Come acquistare il pesce e come conservarlo. Ci racconta anche il processo normale dalla pesca al banco dei notissimi filetti di pesce (che ne fa perdere buona parte della resa).

“[…]perché è diventato normale parlare di “puzzo di pesce”? L’idea che un pesce sia buono solo fino a quattro o cinque giorni dopo l’acquisto riflette in realtà un problema di ignoranza e cattiva gestione.”

In Dalla Testa Alla Lisca arriviamo a parlare di frollatura del pesce, un argomento astruso per i più, passando per una consumazione protratta in un tempo dilatato in modo ragionato.

“Non tutti i pesci sono adatti a una conservazione a lungo termine, ma esistono anche moltissime specie che dopo due o tre giorni sviluppano certe sfumature e un sapore che non erano presenti il giorno prima. Altre sono addirittura molto più buone a partire dalla quarta settimana!”

Dalle ‘Sardine alla griglia con aceto allo zafferano e olio di mandorla ai ‘Tacos di pesce spada al pastor’. Passando per la ‘Trippa di pesce San Pietro sale e pepe’ e per la ‘Terrina di gola di cernia pressata’. Sessanta ricette che cambieranno al lettore il punto di vista sul pesce. Basi comprese. (e che basi!)

DALLA TESTA ALLA LISCA – GIUNTI