Il Grande Libro Della Carne è un gustosissimo viaggio nel mondo della carne. Qualunque domanda e curiosità sarà accontentata in questo splendido libro. Qui parliamo di un vero e proprio trattato ‘carnivoro’, ma non di quei saggi che annoiano.

Assolutamente no, in Il Grande Libro Della Carne si procede come in uno di quei romanzi avvincenti e avventurosi.

Tanto per cominciare il suo autore, Arthur La Caisne ne ha scovato la genesi non nei soliti luoghi blasonati a sapere tutto sulla carne. Bensì con due persone del settore ma molto particolari. Si parla di altissima esperienza. Jean Denaux è uno specialista francese della carne frollata o ‘stagionata’ come piace chiamarla a lui. Mentre Fred Manager è un esperto di pollami. Grazie a questi due incontri, l’autore ha iniziato un libro completo, un’enciclopedia della carne:

“In realtà questo libro ha visto la luce proprio quel giorno. Avevo trovato ciò che cercavo: un concentrato di perspicacia, conoscenza, passione, lungimiranza e condivisione…”

Si comincia con la classificazione degli animali trattati nel libro: manzo, vitello, maiale, agnello, pollame e selvaggina.

Ogni animale è trattato sotto ogni aspetto, dalla razza più pregiata fino ai vari tagli passando per tante curiosità legate al mondo che gli orbita intorno. Quale parte scegliere, come e perché sceglierla di un particolare animale. Oltre a tantissimi aneddoti.

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Ogni passaggio è arricchito con bellissime illustrazioni di Jean Grosson. Questo illustratore ha un talento particolare nell’aggiungere spiegazione con le immagini. Ogni argomentoazione diventa quindi molto semplice e alla portata anche dei più profani. Quelli che magari il libro lo hanno ricevuto in regalo e non hanno mai sfiorato l’idea di saperne di più.

Il Grande Libro Della Cucina ha la capacità di rendere semplice un argomento estremamente variegato e per molti versi all’apparenza complesso.

Ci sono suggerimenti utilissimi:

“Se acquistate un prosciutto intero, conservate il grasso e la cotenna in frigorifero, tagliateli a pezzetti e utilizzateli al posto del burro o dell’olio nelle vostre cotture.”

Finito il giro esaustivo con gli animali, si passa a ‘I segreti del perfetto macellaio.’ S’inizia con le spiegazioni, e le illustrazioni dei tantissimi coltelli da usare in cucina, anche il tagliere vuole la sua parte, le pentole e le teglie e le varie dimensioni, temperature e termometri. C’è poi la salatura della carne, con i diversi tipi di sale, saper pepare e i diversi tipi di pepe. Quale burro usare per cuocere? E quale olio invece?

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C’è la spiegazione poi della frollatura e dell’importanza del taglio. Salamoia e salagione. Le varie marinate. Ci sono un sacco di ‘dritte’ per cuocere sul barbecue. Per saltare la carne. Per assortirla. Cuocerla a bassa temperatura. E sottovuoto. Bollirla e stufarla.

C’è anche la spiegazione della cottura di una bistecca vista dall’interno.

Ci sono anche moltissime soluzioni per bagnare la carne, farla riposare, renderla più succosa. In più, si smentisce la leggenda dello choc termico della carne, ovvero che va tolta dal frigo mezz’ora o un’ora prima dal frigo.

Ci stanno anche le famosissime reazioni di Maillard (sì la succulenta crosticina) e tutte i possibili aiuti per ottimizzarla e, soprattutto, non sbagliarla:

“Non dite più che la carne si scurisce a causa della reazione di Maillard. E’ uno dei motivi, ma ce ne sono molti altri…”

Infine si passa alle ricette, ce ne sono tantissime, di famose e meno conosciute. Anche i fondi di carne, con le loro regole d’oro, sono compreso in questo succulento grande libro della carne.

Più che un grande libro, è un trattato sulla carne.

IL GRANDE LIBRO DELLA CARNE – GIUNTI – 2018

   

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