L’Armonia Dei Sapori di Il Cucchiaio D’Argento – Recensione

L’Armonia Dei Sapori è uno di quei libri innovativi che non può mancare nella nostra libreria culinaria.

Da quando sappiamo che i gusti sono cinque, ormai ce lo dicono in qualunque programma di cucina, ovvero dolce, salato, acido, amaro e umami, è cambiato il metodo della preparazione di un piatto.

In L’Armonia Dei Sapori scopriamo come “dominare” con maestria i cinque gusti verso i tantissimi sapori che riguardano gli ingredienti per creare piatti unici e sempre degni della nostra creatività.

“Questo volume spiega nell’introduzione i processi che sottendono il piacere gustativo, un piacere per definizione multisensoriale. Se i gusti che percepiamo sono 5 – dolce, salato, acido, amaro e umami – potrà sorprendere scoprire che, invece, i sapori sono una gamma vastissima, determinata dagli odori degli alimenti. Un po’ come avviene quando si degusta un vino, anche ciò che mangiamo viene in primo luogo percepito dall’olfatto, capace di rilevare le molecole aromatiche sprigionate dai singoli alimenti.”

Il libro si apre con lo studio delle origini del piacere gustativo. A partire proprio dal gusto con la spiegazione di come avviene in noi la sua percezione. Come viene spiegato quali sono i cibi dal gusto umami, ovvero ricchi di glutammato, che a volte sfuggono alla nostra percezione perché scoperti poco più di un secolo fa a Tokyo. E si viene incoraggiati a non desistere se non arriviamo alla comprensione immediata dei vari gusti.

“La consapevolezza individuale circa i gusti degli alimenti si forma assaggio dopo assaggio, spingendo molti a preferire alcuni gusti rispetto ad altri: così, spesso, chiediamo ai nostri ospiti se preferiscono il dolce o il salato, se amano o meno cibi amarognoli oppure se non sia un problema aggiungere una nota d’acidità ai piatti che cuciniamo.”

Quella del gusto è quindi una palestra che va esercitata di volta in volta che portiamo alla bocca il cibo (o anche la bevanda).

Ma ancora prima del gusto, abbiamo la vista che viene stimolata quando vediamo colori appetitosi e impiattamenti cromatici azzeccati e dalle forme che attivano quella che un po’ tutti chiamiamo come “acquolina in bocca”. Ovvero la predisposizione benevola o negativa di assaggiare, degustare, un piatto. Per questo motivo oggi si seguono regole che esaltano questa necessità, come spiegato nel capitolo “Aspetto e consistenza.”

In L’Armonia Dei Sapori, si passa poi a inquadrare esattamente cosa sia un sapore senza commettere l’errore di confonderlo col gusto.

“Nel linguaggio comune tendiamo a sovrapporre, a utilizzare come sinonimi i termini “gusto” e “sapore”. In realtà si tratta di due esperienze sensoriali ben distinte. Il gusto, come abbiamo visto, viene percepito in bocca attraverso le papille gustative, ma determina solo il 20% circa dell’insieme dell’esperienza gustativa. “

Il resto, ovvero, l’altro 80% è determinato dagli aromi e quindi dagli odori che compongono ogni ingrediente intrecciandosi tra loro e determinandone la particolarità.

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Proseguendo con la lettura andiamo a scoprire i composti aromatici che spaziano in ogni dove arrivando oggi a una catalogazione che supera le diecimila unità. Oggi che l’alta cucina va “a braccetto” con la scienza e l’esperienza del pregresso si è unita alla precisione del progresso.

“Grazie alle ricerche chimiche applicate agli alimenti, negli anni è stata eseguita una mappatura molto capillare dei composti che compongono il profilo aromatico di ciascun ingrediente.”

C’è l’esempio della pesca e di come oltre agli aromi fruttati ci siano anche sentori di panna che la rendono speciale sul gelato alla crema.

Ecco che L’Armonia Dei Sapori si avvia al suo tema ovvero creare una nuova grammatica dei sapori con la quale sperimentare nuovi piatti senza passare per forza da esperienza o dalla stessa pratica. Un riferimento certo quindi che tramite dottrina e palato ci porta a nuove frontiere per la nostra creatività in cucina. Parliamo allora di “Food pairing o Flavour pairing”.

“È questa l’essenza del Food Pairing o Flavour Pairing, una teoria che è andata delineandosi anche grazie all’impegno dello chef inglese Heston Blumenthal, particolarmente sensibile alla ricerca di nuove combinazioni aromatiche, sfociate in un piatto decisamente fuori dall’ordinario che unisce caviale e cioccolato bianco.”

E non solo nuove ardite combinazioni ma grazie alla nuova consapevolezza olfattiva e degli aromi ci renderemo conto perché un piatto semplice e perfetto come gli spaghetti al pomodoro e basilico siano universalmente apprezzati.

Scopriamo inoltre come la genesi di un alimento porti a differenze sostanziali come nel caso del cioccolato che già in base a dove viene prodotto tra terra e crescita sprigiona differenze incredibile nella composizione degli aromi che costituiscono il suo sapore.

Così il libro ci porta gradualmente all’argomento cardine ovvero le categorie aromatiche che una volta apprese c’insegneranno come guardare la cucina con un nuovo punto di vista, più controllato e utile ad esprimerci al meglio nel nostro piatto prescelto.

“La scienza del Food pairing individua 14 categorie aromatiche principali, tra cui una dedicata agli odori che sprigionano i cibi andati a male, che qui tralasciamo.”

Quindi diventano 13 i nostri alleati aromatici e spaziano dal caseario fino all’animale passando erbaceo, vegetale, verde, fruttato, agrumato, eccetera.

Avremo poi ben novanta ricette per metterli in pratica.

È anche un ottimo regalo per l’amico/a che vuole davvero comprendere cosa sta cucinando e perché lo sta facendo in un certo modo.

L’ARMONIA DEI SAPORI – IL CUCCHIAIO D’ARGENTO – 2024