I Tagli Del Maiale di Manuela Vanni e Allan Bay – Recensione

I Tagli Del Maiale di Manuela Vanni e Allan Bay – Recensione

I Tagli Del Maiale è uno di quei libri di cucina che insegnano a tutto tondo come sfruttare un particolare ingrediente. Stavolta è il momento del maiale. Dalle sapienti menti di Manuela Vanni (nostre recensioni ai suoi libri QUI) e Allan Bay (nostre recensioni ai suoi libri QUI) che mettono la loro esperienza al servizio del lettore.

Il maiale è un animale millenario e dalla storia importante che ha permesso a molti popoli in passato di sopravvivere alle intemperie della vita.

In I Tagli Del Maiale andiamo a scoprire come lavorare e preparare ogni singolo taglio del maiale.

“Le ragioni del successo del maiale sono molteplici ma si possono ricondurre principalmente a due: la facilità di allevamento e la resa finale molto elevata.”

Impareremo a conoscere il maiale già a partire dalle razze e dalla consistenza della sua carne. Acqua, grassi, proteine e tessuto connettivo saranno analizzate nella loro composizione e avranno dei suggerimenti di ricette tipo “Strutto e ciccioli” tanto per cominciare.

Proseguiamo alla scoperta di un mondo, quello suino, che sfama in ogni sua forma e sostanza e che può essere divulgato con più semplicità di quello che si creda. Così da attirare anche i meno esperti verso le sue innumerevoli preparazioni verso i tantissimi tagli di carne disponibili.

La cottura poi non è lasciata al caso anzi viene evidenziata sotto ogni sua forma e dedicata al ‘pezzo’ di carne prescelto per il nostro pasto. Con gli accorgimenti che la rendono migliore prima ancora di essere cotta. Tipo la salamoia, raccontata magistralmente, e altre preparazioni tipo la marinatura o il cosiddetto ‘rub’.

Rub è una parola che arriva dal continente nordamericano e che indica un mix di polveri per impreziosire la carne prima di mandarla in cottura. Ce ne sono di molti accostamenti a seconda del taglio di carne e del gusto del cuoco in questione.

Grazie agli americani negli ultimi tempi abbiamo scoperto un mondo di cotture e una scienza dedicata al maiale tramite barbecue che vanno a cottura diretta, ovvero sopra le braci, o indiretta, ovvero accanto alle braci. Proprio grazie a quest’ultima si ottiene una cottura lenta e a bassa temperatura che dopo tante ore rende pezzi di carni crude ostili invece cotti dal gusto ammaliante e unico.

E il maiale ancora una volta ne ha tratto vantaggio, e anche noi, per tutti i nuovi sapori e le nuove tecniche importate in Italia.

In I Tagli Del Maiale scopriamo quindi come grigliare, arrostire, friggere, soffriggere, saltare e cuocere in umido. In una preziosa selezione di varianti tutte a nostra disposizione di lettura e di messa in pratica.

C’è pure il blasonatissimo “pulled pork” e un’utilissima tabella con le temperature per la cottura sottovuoto.

Inoltre del maiale non si butta via niente quindi ci sono anche ricette tipo “Fegato in terrina al Calvados” e “Milza saltata con i noodles”. Ricette anche contaminate dal resto del mondo che esplorano il maiale in tutti i suoi pregi. “Hamburger di maiale con chutney di mango” e “Porkolt di maiale” per dirne altre due.

E’ un libro di ricette che prima di tutto insegna a trattare con cura e precisione la carne prescelta. Questa volta è quella del maiale ma ci sono altre proposte in questa collana di Giunti denominata proprio “Master di cucina”. Perché insegna tutto quello che interessa di un argomento culinario.

Se si segue tutto, per filo e per segno, se ne uscirà illuminati sull’argomento maiale. E’ un alleato prezioso e un ottimo trofeo nella nostra libreria culinaria.

E’ anche un ottimo regalo per l’amico/a che cerca ricette sul maiale che superino l’arrosto e la carne in padella. Anzi, se vuoi lo trovi QUI

I TAGLI DEL MAIALE – GIUNTI – 2023

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