Il Grande Libro Del Pesce è la passione di uno chef tramutata in un libro.
Qui non parliamo di un semplice ricettario ma di una filosofia di vita applicata alla cucina del pesce.
In Il Grande Libro Del Pesce, Josh Niland ci svela i suoi segreti più preziosi nell’arte del gustare un buon piatto che venga dal mare.
“Le competenze che ho acquisito lavorando con le proteine della carne sin da giovane, oggi sono di grande ispirazione per ciò che faccio con il pesce. Essere in grado di lavorare con tutte le parti del pesce e comporre preparazioni con cui le interiora e il filetto arrivano nello stesso piatto è esaltante per me -, ma è anche un piacere per i nostri clienti, che hanno l’opportunità di apprezzare il lusso che riservano questi ingredienti.”
Infatti c’è un concetto che emana questo libro dall’inizio alla fine: il pesce può essere trattato come la carne perché sempre di animali si tratta.
Quindi parliamo di frollatura anche per il pesce e l’autore ce la spiega con parole semplici ma con ricchezza di dettagli.
“In un modo molto simile al manzo appena macellato, un pesce appena catturato ha pochissimo aroma o sapore, se non alcuno. Frollate quel manzo e ne esalterete sia il gusto sia la consistenza, grazie alla riduzione di umidità e alla scomposizione degli enzimi delle proteine animali. Lo stesso vale per il pesce frollato, per quanto in questo caso non vogliamo scomporre nessun tessuto connettivo come per la carne, solo ridurre il livello di umidità presente nelle sue carni per esaltarne il sapore.”
Impariamo quindi l’esaltazione ma anche la conservazione fino al riconoscere un pesce fresco e ai vari passaggi che ne determinano da una corretta pesca fino all’esposizione su un banco vendita.
In Il Grande Libro Del Pesce conosciamo ogni singola parte di questo animale dai classici filetti, fino alle tanto ripudiate interiora, alla gola, alle scaglie e tutte le altre componenti. E le useremo tutte per essere cucinate.
Così fa lo chef Niland nel suo ristorante, il Saint Peter a Sidney, e nella sua pescheria sostenibile, la The Fish Butchery, sempre a Sidney.
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Anche in questo caso ci spiegherà ogni possibile trucco ma c’è un monito per quanto riguarda le interiora che proviene dall’editore di questo libro unico.
“L’esecuzione delle ricette a base di interiora di pesce è sconsigliata ai lettori di questo volume, perché pericolosissime per le microplastiche e gli inquinanti, in particolare, non cucinate cuore, fegato, intestino, milza e vescica natatoria.”
Ma lo chef Niland v’insegna comunque come muovervi in questo campo estremo.
“Cimentarsi con le interiora di pesce a casa forse vi spaventa un po’. La prossima volta che andate in pescheria o al mercato, chiedete quali sono i fegati migliori o in quale stagione sono più buoni.”
Magari potremo assaggiare i suoi “Spiedini di interiora e carne intercostale alla griglia” andando al suo ristorante ma per il resto non bisogna puntare agli estremi per apprezzare Il Grande Libro Del Pesce.
E’ un ricettacolo di informazioni esaustive sugli abitanti del mare. C’è ogni possibile sfumatura o curiosità che possa interessarci per creare un piatto con alla base del pesce fresco.
Inoltre è pieno di ricette interessanti, dal linguaggio facile e adatte anche a chi si vuole cimentare ma non ha tanta dimestichezza con la cucina.
“Sgombro marinato con cetrioli e pane di segale fritto”, per esempio. Dall’antipasto al dolce, dalla padella al forno, alla brace e al fritto. Al crudo e al marinato, al cotto. All’affumicato, allo stagionato e a tutto il resto che compete questo gustoso mondo.
Le immagini di Robert Palmer completano un libro originale che è anche un regalo bellissimo per l’amico appassionato.
IL GRANDE LIBRO DEL PESCE – GIUNTI – 2020
