Recensione di Cuocere – Eugenio Signoroni

Cuocere è uno di quei libri dai quali ne esci più consapevole. Erudito su un argomento sempre attuale nonostante la scoperta lontanissima nel tempo.

Il fuoco, infatti, continua a essere il nostro più grande alleato per cucinare il cibo in modo sano e soprattutto digeribile e lo fa in una numerosa quantità DI sfumature.

In Cuocere andremo alla scoperta delle tantissimi variabili nelle quali possiamo impattare in cucina per le ricette dei nostri piatti. Saranno spiegate in modo rigoroso ma anche alla portata di tutti i lettori. Anche per quelli meno esperti.

“Questo libro nasce da alcune semplici domande: perché cuciniamo in un certo modo? E’ corretto cuocere in quella pentola? Esiste un modo migliore per farlo?”

Partiremo dall’invenzione del fuoco per imparare a cuocere per conduzione, convenzione e irraggiamento. Scopriremo come funziona, e quanto sia importante, la caramellizzazione degli zuccheri e la reazione di Maillard per le nostre cotture alla brace

Scopriremo subito delle ricette da fare alla brace, direttamente sui carboni come per esempio i ‘Carciofi alla brace’.

O sotto la cenere e la brace, come lo strepitoso ‘Beggar’s chicken’.

“La leggenda all’origine di questo metodo di cottura narra di un mendicante affamato che rubò un pollo e lo nascose sotto terra. Tornato di notte, lo dissotterrò e lo mise, com’era, coperto di fango sul fuoco. Una volta cotto e rotta l’argilla, il profumo attirò un imperatore di passaggio che si fermò a pranzo e rimase tanto colpito dal risultato da inserire la ricetta nel menù del palazzo.”

Cuocere è quindi anche un libro di aneddoti che insegna storia e genesi di alcune ricette tra le più speciali al mondo.

Andremo ovviamente a scoprire anche come cuocere sopra la brace. Con un racconto appassionato, andremo a sfruttare le caratteristiche di ogni tipo di legno per arrostire alla brace. Affumicatura quindi con tutte le indicazione del caso per ogni tipo di carne da noi prescelta.

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Ricette di arrosticini, spiedo e carne ripiena faranno parte dalla nostra esperienza dopo questa lettura, e non solo loro, anche i supporti a partire dalla stessa griglia fino ai vari tipi di barbecue. Ovviamente numerose ricette seguiranno le varie spiegazioni con carne, pesce e verdure, insieme o in altro modo speciale.

Le ricette hanno una spiegazione chiara con i passaggi ben definiti, gli ingredienti sono messi sotto forma di lista e a volte provengono da ristoranti famosi del mondo come le ‘Crocchette alla griglia’ di Asador Etxebarri (e dal libro che ne consegue dal titolo ‘L’arte della griglia’).

I processi di cottura sono spiegati in maniera semplice e fruibile per ogni tipo di lettore e possibile cuoco. Come la cottura della carne, per esempio, spiegata per filo e per segno.

Non solo brace ma anche padelle e altri stili di cottura verranno messi in pratica in tutto il corso di Cuocere. Per preparare al meglio un risotto o un brasato e per non sbagliare più con tecniche precise e infallibili perché scientifiche. E appassionate grazie al racconto del generoso autore Eugenio Signoroni che mette tutta la sua esperienza in favore del lettore.

“Cuocere vuole anche essere una grammatica. Uno strumento da consultare quando si ha un dubbio su quale sia la regola che consente di ottenere un risultato piuttosto che un altro.”

E’ anche uno splendido regalo per l’amico appassionato del barbecue e per quello sempre in cerca di ricette sfiziose in cucina.

CUOCERE – SLOW FOOD EDITORE – 2021