Di Grano In Grano è un nuovo emozionante capitolo sull’evoluzione delle possibili varietà di produzione di pane e pizza.

Nasce dalla collaborazione di due personaggi importantissimi del settore. Sara Papa, della quale abbiamo già recensito ‘Tutti i colori del pane’, un’eccellenza dell’impasto, e del lievito madre, e della panificazione in generale. Antonio Polzella, uno sperimentatore, maestro nell’arte della pizza, che ha ottenuto fama e riconoscimenti di ogni sorta nel suo campo.

In Di Grano In Grano abbiamo nuove frontiere per il pane e per la pizza. Sara Papa scopre e sperimenta nuove fermentazioni senza passare per il lievito. Antonio Polzella mette al servizio del lettore tutte le sue esperienze e le sue stesse creazioni.

Nella parte introduttiva ci renderemo conto che il lievito madre, grande alleato per pane e pizza, si può omettere per scoprire nuovi tipi di fermentazioni.

“Un impasto a fermentazione spontanea nasce dalla contaminazione naturale di una miscela di acqua e alimenti che possono essere di varia natura: farina, zucchero, miele, frutta, verdura, erbe aromatiche e fiori. Nella miscela “lavorano” batteri e lieviti liberi in atmosfera autoctoni, endogeni ed esogeni, depositati sulla buccia di frutta o verdura e sui primi tre strati delle cariossidi dei cereali o entrati successivamente nell’impasto.”

Da qui nasce l’utilizzo dell’acqua fermentata. E c’è subito una ricetta per ottenerla con zucchero grezzo di canna, miele, acqua e frutta sfruttando un barattolo di vetro con chiusura a leva.

Dopo avere scoperto l’acqua fermentata, il lettore conoscerà il ‘kefir d’acqua’.

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“Il kefir d’acqua è una fermentazione a tutti gli effetti, proprio come il lievito madre o il licoli, e può essere usato con ottimi risultati per far lievitare il pane.”

C’è nello stesso capitolo una ricetta dedicata.

Trattandosi dell’espertissima Sara Papa non poteva non essere presente un capitolo dedicato al lievito madre e al licoli, con ricetta e preparazione per filo e per segno.

Seguono utilissimi consigli sull’acqua e la sua temperatura, su come ottenere un impasto perfetto, su forno e cottura, sugli errori da evitare per preparare il pane e dulcis in fundo un capitolo di Antonio Polzella dedicato alla pizza perfetta fatta in casa.

Poi si comincia con le ricette, creative e originali, sfiziose e succulenti e assolutamente alla portata di tutti. Sì, anche i meno esperti possono approcciarsi a questo mondo grazie a Di Grano In Grano. E anche gli esperti e gli addetti ai lavori possono imparare molto da questo libro speciale.

Ce ne sono più di cinquanta e spaziano tra pane e pizza con foto dedicate, attraenti ed esplicative.

Il ‘Fiocco di pane con acqua fermentata al melograno’ che spinge a prepararlo solo a guardarlo in foto e attira moltissimo per questa idea del profumo di un frutto assai particolare e all’apparenza lontano dal pane. Oppure la pizza ‘Follie Primaverili’ (medaglia d’oro ai campionati mondiali della pizza 2004) che solo a guardarla tra crostone scuro creato da vari tipi di farina, tra le quali una di riso Venere, che risalta col verde degli asparagi e col bianco del fior di latte.

Insomma, Di Grano In Grano, supera i libri di genere per orientarsi verso nuovi gusti e sapori. E’ di facile lettura e apprendimento. Ha anche una bellissima edizione che lo rende un regalo speciale per l’amico appassionato o addetto ai lavori.

DI GRANO IN GRANO – GRIBAUDO – 2020