Recensione di La Scienza Della Cucina – Stuart Farrimond

La Scienza Della Cucina è quel libro che mancava per essere sicuri di quello che prepariamo nei nostri piatti.

Non solo, di quello che compriamo per i nostri pasti. Degli errori che commettiamo nelle nostre ricette. Del perché e del per come funziona il vastissimo mondo della cucina.

In La Scienza Della Cucina abbiamo un approccio finalmente scientifico, e comprensibile, a un mondo che fa gola a tutti.

Con rigore e precisione andremo a leggere di ogni ingrediente consolidando le nostre conoscenze, scoprendo nuove realtà e sfatando anche miti.

E s’imparerà moltissimo con una semplicità incredibile perché l’autore, è uno scienziato ma anche un divulgatore eccezionale.

“Scienza e logica dimostrano che spesso le consuetudini sono semplicemente sbagliate. Per esempio, non c’è bisogno di tenere in ammollo per ore i fagioli prima di cuocerli, né far riposare la carne per sigillarne i succhi, e non è vero che la marinatura di un’ora invece di cinque infonda un sapore migliore.”

Questo perché se si analizza al microscopio quello che accade nelle nostre preparazioni, avremo una risposta certa di quello che sarà il risultato. Per avvicinarsi insomma alla padronanza di quello che abbiamo in mente e per trasformarlo esattamente in quello che vogliamo nel piatto.

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“Questo libro, ricco di immagini e grafici, scava a fondo nei procedimenti e nelle tecniche culinarie più comuni, accende i riflettori sugli ingredienti fondamentali: carne, pesce, derivati del latte, spezie, farina e uova, oltre a offrire una guida per attrezzare la cucina con i migliori utensili.”

Già, La Scienza Della Cucina inizia proprio dagli strumenti che dobbiamo possedere per tirare fuori al meglio le nostre qualità culinarie.

Poi, passo dopo passo, argomenta ogni possibile sfumatura culinaria collegandola al cibo del capitolo.

Si scopre cos’è il gusto e come funziona. Si passerà poi agli utensili essenziali (coltelli, padelle e tutto il resto).

S’inizia con la carne e con una bella fiorentina formato poster ‘sezionata’ in ogni sua parte.

Scopriremo che tutte le carni sono formate da tre tessuti: muscolare, connettivo e grasso.

Questo vuol dire che ogni volta che abbiamo a che fare con la carne potremo subito interpretarla in base alle proporzioni di questi tre tessuti. Pesce compreso.

Apprenderemo come comprare carne di buona qualità. In modo scientifico ovviamente.

Scopriremo che è la mioglobina a determinare il colore della carne.

E che quel rivolo rosso che fuoriesce dalla confezione è composto da mioglobina con aggiunta di acqua.

Impareremo che una bistecca se è ‘marmorizzata’ è più buona.

Sarà svelato con minuziosa devozione scientifica il processo della cottura alla griglia. E lo capiremo perché spiegato con poche parole semplici.

Come si affumica e come cuocere una bistecca perfetta avranno finalmente risposte certe.

Si sfaterà un mito, quello della marinatura.

“E’ fisicamente impossibile che una marinata penetri in profondità. Le molecole aromatiche sono di solito troppo grandi per penetrare nelle cellule dei tessuti muscolari, che contengono circa il 75% di acqua e sono ammassate come una spugna bagnata.
Anche le molecole di olio, in cui si stemperano quelle aromatiche, non sono in grado di entrare nelle cellule muscolari. Ciò significa che non penetrano più di qualche millimetro nella carne, rimanendo in superficie.”

Questa raccontata, è una piccola parte del capitolo della carne. Ce ne sta da imparare ancora tanto e tutto spiegato in maniera assolutamente pratica.

Gli altri capitolo riguardano: pesci e crostacei; uova e latticini; riso, cereali e pasta; verdura, frutta, frutta a guscio e semi; erbe, spezie, oli e aromi e dolci e prodotti da forno.

S’impara a fare il formaggio in casa, senza strumenti particolari, con latte, un acido (aceto, limone, eccetera) e qualche cucchiaino di sale.

Si prepara la crema pasticcera dopo averla letta e vista in quattro semplici passaggi.

Più un altro milione di consigli, preparazioni e soluzioni alla portata di tutti.

Questo è veramente un libro essenziale da tenere in cucina. Un ‘must have’ che non ha concorrenti e che insegna a chiunque abbia voglia di imparare ogni particolare del gustoso mondo della cucina. Chef compresi.

La curatissima edizione lo rende anche un regalo sorprendente per un amico appassionato. Vi ringrazierà per sempre.

LA SCIENZA DELLA CUCINA – GRIBAUDO – 2020