Il Ritorno Dell’Onnivoro, una citazione:

“Quali sono le origini del ketchup? La teoria più accreditata è che la parola derivi dall’Amoy (un dialetto cinese) kôe-chiap o ké-tsiap, che significa salamoia di pesci o frutti di mare sotto aceto. Alcuni preferiscono riferirsi alla parola malese ketchap (ket-jap per gli olandesi), che deriverebbe a sua volta dalla parola cinese. In ogni caso, verso la fine del XVII secolo, il termine (e forse qualche assaggio e un paio di ricette) giunse in Inghilterra e, stando a quanto riporta l’Oxford English Dictionary, la sua grafia nel 1690 è “catchup” e nel 1711 “ketchup”. Gli inglesi, affascinati da questi nomi esotici, decisero di appropriarsene per indicare le loro tradizionali alici e ostriche sottaceto, forse lontanissime discendenti delle salse romane garum e liquamen, a base di pesci macerati.”

Chi ama il cibo può avere un solo motivo per non adorare Jeffrey Steingarten: non conoscerlo.

Nonostante la prima raccolta dei suoi saggi scritti per Vogue uscita nel 2017 si intitolasse “L’onnivoro. L’uomo che ha mangiato tutto”, in quelle pagine il grande food writer americano aveva si sperimentato molti cibi, ma, naturalmente, non ogni cosa.

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Il Ritorno Dell’Onnivoro, dunque, raccoglie altre diciotto “inchieste gastronomiche” che esplorano altrettanti temi di grande attualità: il vegetarianesimo e il lievito madre, i rischi che serpeggiano nei cibi crudi e nell’insalata, i falsi miti sui grassi in cucina e sulle diete, la passione per i frutti di mare e quella per il barbecue, le perplessità sul microonde, le ricette sul retro delle confezioni di cibi pronti, il comfort food (ketchup, purè, torte) di cui cerca la ricetta perfetta.

Infatti, se scopre cibi o prodotti che stuzzicano il suo palato e la sua curiosità, prima di scriverne, Steingarten cerca di informarsi minuziosamente sull’argomento divorando libri su libri, confrontando fonti e note storiche, chiedendo lumi a medici e nutrizionisti, visitando botteghe, ristoranti e laboratori di pasticceria, ma anche contattando personalmente chiunque possa dargli chiarimenti, finendo per onorare sempre e comunque la pratica dell’assaggio in prima persona, necessario per separare i fatti dalle leggende o, peggio ancora, dalle false verità che aleggiano nel campo della cucina.

Il Ritorno Dell’Onnivoro è una miniera di informazioni e di “spigolature”: scopriremo come il pomodoro ha conquistato gli Stati Uniti, cosa è il Paradosso francese, i segreti della paella autentica e della migliore affumicatura di maiale del Sud degli Stati Uniti, le prelibatezze ittiche della laguna veneziana e del Pacifico nord-occidentale.

Definirlo un critico gastronomico è riduttivo: che parli di sushi o patatine fritte, couscous o choucroute, granite o diete dimagranti, tacchini del Ringraziamento o bistrot parigini, il discorso di Steingarten è a tutto tondo: informa sui minimi dettagli, tanto storici quanto scientifici, fornisce la ricetta migliore, motiva giudizi di valore, decostruisce luoghi comuni e, soprattutto, racconta, racconta, racconta, mescolando il più colto storytelling con un’ironia tagliente che non risparmia nessuno.

Steingarten è un grande affabulatore, un vero e proprio Baricco dei fornelli che ha un approccio tutto suo – un efficacissimo sincretismo tra il senso pratico americano e una curiosità intellettuale di stampo europeo, con sensibilità e humour quasi francesi – grazie al quale è davvero impossibile non essere, o quantomeno non diventare, onnivori.

Se amate il cibo, se amate la narrazione, amerete la penna di Jeffrey Steingarten.

Con il segreto desiderio, magari un giorno, di poter diventare come lui.

IL RITORNO DELL’ONNIVORO – EDT – 2019

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