Frattaglie, il nome di un libro che significa anche un modo di vedere la cucina evitando gli sprechi.
Siamo stati abituati a gestire infatti scarti alimentari con la complicità del cestino dei rifiuti. Ovvero a buttare parti alimentari che la consuetudine, oggi, c’insegna a scartare. Oggi ma non ieri quando ogni parte di un prodotto alimentare serviva al fabbisogno quotidiano. Quindi bisognava inventarsi il modo di rendere commestibile, e magari appetibile, qualunque parte di un animale destinato alla nostra alimentazione.
In Frattaglie abbiamo un sottotitolo: “cucinare con cuore e cervello (e molto altro)”. Proprio perché sono due parti animali che generalmente vengono snobbate dal grande pubblico per restare solo a disposizione di pochi dotti, ed edotti, che ne fanno una questione di principio a non buttare niente.
Invece grazie a Allan Bay e Marcelina Car con Alberto Masseroni scopriamo tantissimi modi per sfruttare tanti ingredienti generalmente scartati in cucina.
“In questo libro parliamo di frattaglie, dette anche interiora o quinto quarto, ovvero degli organi interni di bovini, suini, ovini ecc. macellati, ma anche dei muscoli come la guancia e dei tagli come zampe, testina, testicoli, coda e orecchie.”
Quindi tutto quello che generalmente, un poco, se non siamo abituati, al nome, ci fanno storcere il naso e che invece possono riservare degli exploit da alta cucina.
Animelle. Cervella. Coda. Coratella. Cuore. Diaframma. Fegato. Guancia. Intestino. Lingua. Mammella. Midollo. Milza. Musetto. Nervetti. Orecchia. Pene. Piedini. Polmone. Rognone. Sangue. Stomaco. Testina. Testicoli. Trip. Mix di frattaglie.
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“Il libro è strutturato in 26 capitoli in ordine alfabetico, ognuno dedicato a una frattaglia, dalle animelle alla trippa. In ogni capitolo troverete una serie di ricette classiche (non tutte, sarebbero troppe!): sono oltre 170, italiane ma anche straniere. Poi ci sono una cinquantina di ricette di cuochi e pizzaioli amici: sono alfabeticamente mescolate alle altre, ma per ognuna è evidenziato l’autore. Infine, in chiusura di ogni capitolo ci sono un paio di ricette creative, messe a punto da noi autori: è stata la parte più piacevole del lavoro.”
Ogni frattaglia prescelta è prima di tutto raccontata al lettore per ubicazione nell’animale e per la sua storia. Per poi passare al modo che va trattata in cucina per renderla al meglio. Solo allora si passa alle ricette dedicate.
Qualche esempio? “Animelle di cuore panate, cremoso di finocchi e maionese di cozze”, “Milza siciliana – Pani ca’ meusa” e “Rognone, ostriche e crème fraiche”. Per dirne appena tre.
Ogni ricetta è spiegata con termini semplici e una narrazione asciutta che la rende facile anche ai meno esperti.
Un ricettario completo che renderà la cucina del lettore molto più ricca, eccentrica e consapevole.
È anche un ottimo regalo per l’amico/a in cerca di ricette particolari con tagli di carne poco conosciuti.
FRATTAGLIE – GIUNTI – 2023
